中新網3月21日電 據香港《星島日報》報道,環球經濟影響下,飲食業市道波譎雲詭,“富豪飯堂”會如何應對?東海海都酒家(香港集團),素有“富豪飯堂”之稱,師承“亞太區廚皇教父”鐘錦的掌舵人楊克鳴不諱言,面對人手荒及食材漲價壓力,食材、味道、菜式三方面,均要隨客人要求改變,因時制宜。
  他說今時今日煮中菜之“難”,除了受歡迎的菜式,因食材供應不穩,需要另創新菜式外,教人更煩惱的是富經驗的人才,與及能兼顧炒功、行政、廚房設計的“百科全書”式廚師,都幾乎絕跡。
  現為集團行政總裁的楊克鳴,十二歲已師從“一代廚皇”鐘錦,於新界圍村的酒家廚房,賺十元八塊一日。當年鐘錦還未擔任廚房“第一隻鑊”,楊已跟在師傅身邊。數年後楊克鳴成為“師傅仔”,隨鐘錦東征西討,見證鐘錦獨創花雕蒸蟹等“新派粵菜”的輝煌歲月。二千年後,楊克鳴走出廚房,擔當集團的行政工作,更推動集團北上發展。鐘錦過身後,楊克鳴又回港鎮守大本營,多年來對“富豪飯堂”心得甚豐。
  12歲拜師 由低做起
  他本身更是位“百科全書”式廚師,炒功、行政、廚房設計,凡與飲食有關的,都瞭如指掌。當年“廚皇”鐘錦下廚,要求特製較矮小的炒爐,地板要造龜背形水渠,全由他這位徒弟負責。採購食材上,他也會親身上陣到太湖搜購靚蟹。但教他最難忘的,是鐘錦的“炒成世無用”論,師傅著他穿西裝打領帶,走出廚房。
  集團在港有11間分店,近月有富豪飯堂礙於租金壓力搬遷,楊卻認為行業最大的挑戰,其實是人才和食材。現時集團共有620名員工,但依然缺兩成人手,除了廣為人知的洗碗工難請,原來廚師更難聘,“炒中菜要有耐性,不止要像煮西餐般擺花款,更要兼顧鑊氣、燈光顏色,以及傳菜時間會否焗過龍?”除了工序繁複,嚇窒新人入行,年輕廚師亦比上一代虛浮,“有個從茶餐廳轉來的廚師,入來幾個月,已要求升職做‘師傅’,信心是有,但測試他廚藝時,卻完全唔掂。”
  “花雕蒸蝦”法國獻藝
  近年東海更成為廚師仔的“跳板”,“年輕人入來做三、四個月,出去搵工就說是東海出身;替分店店長頂一日工作,就誇說自己有領導經驗。”能兼顧廚房內外的廚師亦不多,“看廚房圖則、炒爐設計,不是每位大廚都懂,在港隨時只有我跟‘熾哥’﹗”
  食材供應的挑戰更大,他說,好些菜式所用食材,從前供應穩,今則不然,例如花雕蒸蟹所用的大紅蟹,東海用了三十年,但隨著產地愈來愈少,供應不穩定,也要求變,“可能同氣候、環境有關,近年有供貨商轉在工廠養海產,但我不敢試。”現時東海的海產供應主要來自香港仔批發市場,他不諱言,業界近年陸續追捧臺灣海產,“成本節省至少一半,但是味道已不同。”
  他近日新創的一道“雞油花雕蒸花竹蝦”,亦反映了食材的變化。他憶述,04年被委任為法國國際廚皇美食會“名譽主席”及獲得“名譽白金獎”,當年出國,他替法國的將軍煮菜時,亦因當地沒有大紅蟹,被逼轉用龍蝦,不過一樣難不到他,他笑說:“有花雕就得。”
  他說今後東海雖會按兵不動,暫不擴充,但會轉走“中高檔”路線,推出優惠,令高級菜式更加親民,他解釋說,原來近年富豪口味已現微妙變化,“例如菜式要‘無色’,少肉、少鹽,加上分量變少,而蝦亦比蟹更受歡迎,因為可以用刀叉拆開進食。”  (原標題:“富豪飯堂”廚神銳意求新 得廚皇真傳管理620人)
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