西班牙

　　中新網3月21日電 據香港《星島日報》報道，環球經濟影響下，飲食業市道波譎雲詭，“富豪飯堂”會如何應對？東海海都酒家(香港集團)，素有“富豪飯堂”之稱，師承“亞太區廚皇教父”鐘錦的掌舵人楊克鳴不諱言，面對人手荒及食材漲價壓力，食材、味道、菜式三方面，均要隨客人要求改變，因時制宜。
　　他說今時今日煮中菜之“難”，除了受歡迎的菜式，因食材供應不穩，需要另創新菜式外，教人更煩惱的是富經驗的人才，與及能兼顧炒功、行政、廚房設計的“百科全書”式廚師，都幾乎絕跡。
　　現為集團行政總裁的楊克鳴，十二歲已師從“一代廚皇”鐘錦，於新界圍村的酒家廚房，賺十元八塊一日。當年鐘錦還未擔任廚房“第一隻鑊”，楊已跟在師傅身邊。數年後楊克鳴成為“師傅仔”，隨鐘錦東征西討，見證鐘錦獨創花雕蒸蟹等“新派粵菜”的輝煌歲月。二千年後，楊克鳴走出廚房，擔當集團的行政工作，更推動集團北上發展。鐘錦過身後，楊克鳴又回港鎮守大本營，多年來對“富豪飯堂”心得甚豐。
　　12歲拜師 由低做起
　　他本身更是位“百科全書”式廚師，炒功、行政、廚房設計，凡與飲食有關的，都瞭如指掌。當年“廚皇”鐘錦下廚，要求特製較矮小的炒爐，地板要造龜背形水渠，全由他這位徒弟負責。採購食材上，他也會親身上陣到太湖搜購靚蟹。但教他最難忘的，是鐘錦的“炒成世無用”論，師傅著他穿西裝打領帶，走出廚房。
　　集團在港有11間分店，近月有富豪飯堂礙於租金壓力搬遷，楊卻認為行業最大的挑戰，其實是人才和食材。現時集團共有620名員工，但依然缺兩成人手，除了廣為人知的洗碗工難請，原來廚師更難聘，“炒中菜要有耐性，不止要像煮西餐般擺花款，更要兼顧鑊氣、燈光顏色，以及傳菜時間會否焗過龍？”除了工序繁複，嚇窒新人入行，年輕廚師亦比上一代虛浮，“有個從茶餐廳轉來的廚師，入來幾個月，已要求升職做‘師傅’，信心是有，但測試他廚藝時，卻完全唔掂。”
　　“花雕蒸蝦”法國獻藝
　　近年東海更成為廚師仔的“跳板”，“年輕人入來做三、四個月，出去搵工就說是東海出身；替分店店長頂一日工作，就誇說自己有領導經驗。”能兼顧廚房內外的廚師亦不多，“看廚房圖則、炒爐設計，不是每位大廚都懂，在港隨時只有我跟‘熾哥’﹗”
　　食材供應的挑戰更大，他說，好些菜式所用食材，從前供應穩，今則不然，例如花雕蒸蟹所用的大紅蟹，東海用了三十年，但隨著產地愈來愈少，供應不穩定，也要求變，“可能同氣候、環境有關，近年有供貨商轉在工廠養海產，但我不敢試。”現時東海的海產供應主要來自香港仔批發市場，他不諱言，業界近年陸續追捧臺灣海產，“成本節省至少一半，但是味道已不同。”
　　他近日新創的一道“雞油花雕蒸花竹蝦”，亦反映了食材的變化。他憶述，04年被委任為法國國際廚皇美食會“名譽主席”及獲得“名譽白金獎”，當年出國，他替法國的將軍煮菜時，亦因當地沒有大紅蟹，被逼轉用龍蝦，不過一樣難不到他，他笑說：“有花雕就得。”
　　他說今後東海雖會按兵不動，暫不擴充，但會轉走“中高檔”路線，推出優惠，令高級菜式更加親民，他解釋說，原來近年富豪口味已現微妙變化，“例如菜式要‘無色’，少肉、少鹽，加上分量變少，而蝦亦比蟹更受歡迎，因為可以用刀叉拆開進食。”　　（原標題：“富豪飯堂”廚神銳意求新 得廚皇真傳管理620人）